Der März.
Wie wir diesen sehr kargen Monat überstehen und was wir aus Roter Bete köstliches kochen.
Zugegeben: Der März ist hart. Sehr hart.
Selbst die Kohl-Saison ist nun vorbei. Zwar wird es draußen schon deutlich wärmer. Schneeglöckchen, Märzenbecher und Krokusse bringen Frühlingsgefühle mit sich. Aber wie sagte uns Micha Schäfer, der Koch im Nobelhart&Schmutzig in Berlin letztens im Interview? „Wenn man regional und saisonal kocht, merkt man schnell, dass der Frühling im Mai und nicht im März beginnt…“ Micha muss es wissen, denn die Küche im Nobelhart&Schmutzig hat nicht nur einen Michelin-Stern. Sie gilt hierzulande als Vorreiter des Regionaltrends in der Spitzengastronomie.
Was er sagt, ist bei genauerem Nachdenken logisch. Denn jetzt beginnen die Dinge draußen ja erst zu wachsen. Die Vorfreude auf Bärlauch und Rhabarber ist auf jeden Fall groß. Erste, zarte grüne Bärlauch-Blättchen beäugen wir bei uns im Garten Tag für Tag, wann sie denn endlich groß genug für die Pfanne sind.
Frisch vom Feld gibt es im März fast nur Lauch. Der schmeckt aber großartig, denn der so genannte Winterlauch ist deutlich aromatischer als der Sommerlauch. Aus dem Gewächshaus gibt es Chicorée im Angebot, aber der ist wegen seiner Bitterkeit nicht jedermanns Sache. Tipp: Die Blätter in warmem Wasser mit einem Schuss Essig waschen, das spült die Bitterstoffe heraus.
Absolut genial finden wir persönlich Kohlröschen - gut, die Kinder sind anderer Meinung. Diese Kreuzung aus Rosenkohl und Grünkohl ist im Gegensatz zu sonstigen Kohlgewächsen offen und erinnert deshalb ein wenig an Blüten. Die Kohlröschen sehen mit ihren grünen Blättern und lilafarbenen Rispen aber nicht nur gut aus. Sie sind einfach zuzubereiten und schmecken hervorragend. Gart man sie in kochendem Wasser sind sie nach vier Minuten fertig. Wir schwenken sie gerne in der Pfanne mit Butter. Fertig ist eine herrliche Gemüsebeilage. Bei uns gab es letztens Pasta dazu, wir kombinieren sie aber auch gerne mit Pilzen oder werfen sie roh in den Salat.
und es gibt etwas, das schmeckt jetzt gerade so gut wie niemals mehr sonst im Jahr: gelagertes Wurzelgemüse. Gerd Windhösel, der seit 1994 auf der Schwäbischen Alb einen Michelin-Stern hat, schon immer regional kocht, darum aber nie ein großes Tamtam macht, sagte im Gespräch: „Karotten zum Beispiel haben durch das Lagern Wasser verloren und schmecken deshalb noch intensiver. Sich jetzt eine frische Karotte von irgendwoher zu besorgen, die knackig ist, aber vom Geschmack her mit gutem Lagergemüse nur den Namen gemein hat, macht überhaupt keinen Sinn.“
Auch Rote Bete gibt es jetzt noch als Lagerware. Ein Gemüse, das wir in der Küche jahrelang unterschätzt haben. Denn es ist geschmacklich sehr dominant und färbt alles intensiv rot-lila. Folgende Variation gefällt uns sehr gut…
Sie brauchen:
Bratöl
eine Zwiebel
eine große oder zwei kleine Karotten
ein halbes Kilo Rote Bete (roh)
200 ml Gemüsebrühe
200 ml Weißwein
einen Becher Schlagsahne
etwas Mehl zum Binden
Salz
Wenn’s der Vorrat hergibt: Kurkuma, Koriandersamen, Kreuzkümmel (gemahlen, noch besser frisch gemörsert) oder etwas Curry oder Chilli
Zubereitung: In einem Topf das Bratöl auf mittlere Temperatur erhitzen und darin die klein gewürfelte Zwiebel anschwitzen, bis sie glasig ist. In der Zwischenzeit Karotten und Rote waschen, schälen und in mittelgroße Würfe schneiden. Dazu geben und mit Weißwein und Brühe ablöschen.
Aufkochen und dann sofort die Temperatur so weit reduzieren, dass alles sanft köchelt. Wenn die Flüssigkeit fast komplett eingekocht ist, das Mehl darüber stäuben und alles sanft umrühren. Sahne dazu geben, aufkochen und am Ende nach Geschmack würzen.
Dazu passen frischer Saibling sowie Quinoa aus Bayern vom Obsthof Knab in Haimhausen ein paar Kilometer nördlich von München.